Blanquette, la grande classique des dimanches de Martin
🛒
1,6 kg d’épaule de veau en gros morceaux (pour 5-6 personnes)
6 carottes
3 poireaux
1 oignon doux épluché et piqué de quelques clous de girofle
250 g de champignons de Paris
200 g d’oignons grelots
1 bouquet garni
20 cl de crème fraîche épaisse
2 jaunes d’œuf
Le jus d’1/2 citron
2 càs de beurre
2 càs de farine
1 poignée de persil plat haché
Sel, poivre
Riz long grain (type Camargue)
🥣 Le bouillon de veau fait la sauce — c’est là que tout se joue
💧 Départ à l’eau froide
Mets les cubes de veau dans une cocotte, couvre d’eau froide, porte à ébullition.
Écume au fur et à mesure.
La viande ne passe jamais à la poêle : c’est tout l’esprit d’une cuisson en blanc.
🥕 Les légumes
Lave les poireaux, coupe un peu des verts. Fends-les en deux dans la longueur jusqu’à 2 cm du blanc — ils libèrent leurs saveurs dans le bouillon sans se défaire.
Épluche les carottes, coupe-les en gros tronçons.
Quand l’eau bout, ajoute les carottes, les poireaux, l’oignon clouté et le bouquet garni.
Sale, couvre, baisse le feu, laisse mijoter 1 heure.
🧈 Le roux, pendant ce temps
Fais fondre le beurre à feu très doux dans une casserole.
Ajoute la farine, remue une minute, puis laisse cuire très doucement une dizaine de minutes.
Il doit rester très blond. Laisse-le refroidir.
⏳ La fin de cuisson
Au bout d’une heure, ajoute les champignons et les oignons grelots. Encore 20 minutes à couvert.
Sors les poireaux, les carottes et l’oignon. Égoutte les grelots, les champignons, puis la viande.
Réserve au chaud dans le plat de service (four à 80 °C) : la viande, les grelots, les champignons.
🍚 Le riz dans le bouillon
Cuis le riz dans le bouillon de veau — mais garde 5 grosses louches de bouillon pour la sauce.
Égoutte, réserve au chaud. S’il n’en reste pas assez, allonge à l’eau.
🥣 La sauce
Dans un bol : les jaunes d’œuf, la crème, le jus de citron. Sale, poivre.
Verse les 5 louches de bouillon sur le roux refroidi. Feu moyen, fouette sans arrêter jusqu’aux premiers bouillons — ça épaissit.
Verse une louche de cette sauce sur le mélange jaunes-crème, remue, puis reverse le tout dans la casserole en fouettant deux minutes.
Rectifie l’assaisonnement, verse sur la viande.
Parsème de persil grossièrement haché. Sers aussitôt, avec le riz.
STP pas de béchamel dans une blanquette. La sauce est allégée et parfumée par le bouillon de veau lui-même — c’est pour ça qu’on prend la peine de le garder.
Tu peux pousser le bouillon vers des épices douces : cardamome, badiane, un peu de vanille. Ça devient une autre blanquette, plus fusion, et c’est très bien aussi.
Une fois égouttés, je fais dorer quelques minutes les oignons grelots et les champignons à la poêle avec un peu d’huile d’olive, avant de les ajouter sur le plat avec le persil.
Le grand classique des repas de famille : vois large, la blanquette se congèle très bien.
