Citron noir, intensité pure

Une boule noire, momifiée, rabougrie, qui cache son coeur lumineux: eh oui, c'est un citron!

Boisé, naturellement salé, envoutant, il se met à toutes les sauces. Sa saveur est fermentée, fumée et légèrement astringente, étonnamment sans acidité forte.

Tu vas adorer son côté clair-obscure ☀️🌚

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Limu omani en Iran, Loumi dans les pays du Golfe, Lime de Perse ou de Tahiti, Limonana, il est ébouillanté puis séché au soleil pour devenir le concentré complexe du citron ultime.

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On l'infuse, juste percé, dans les boissons chaudes et froides. On l'ajoute à la cuisson du riz et dans les bouillons.

On le râpe, accompagné de pecorino, sur des asperges, des pâtes.

On le concasse entier jusqu'à le réduire en poudre, pépins inclus, sur une salade de poivrons, un poisson vapeur, une volaille.

On le teste, pourquoi pas, en carbonara ou en blanquette.

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Bref, on le kiffe 💛💥🖤

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Une recette: Le poulet aux citrons noirs, adaptée d'Andrew Zimmern

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Pour la marinade :

• 3 citrons noirs séchés  — 1 écrasé, les 2 autres simplement percés d’un coup de couteau
• 1 c. à soupe de gingembre frais pelé et haché
• 1 c. à soupe de graines de fenouil
• 1 c. à café de paprika
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 1 c. à café de curcuma en poudre
• 4 gousses d’ail hachées
• 4 gousses de cardamome — graines extraites uniquement
• 1 pincée de safran
• 60 ml d’huile d’olive

Pour le plat :

• 1,6 kg de cuisses et pilons de poulet, parés
• Sel
• 2 c. à soupe d’huile végétale neutre
• 3 oignons moyens émincés
• 1 L de bouillon de volaille
• 80 g d’abricots secs coupés en morceaux
• 1 c. à soupe de jus de citron vert
• 1 c. à soupe de jus de citron jaune
• 1 petite botte de persil plat ciselé
• 2 c. à soupe de menthe fraîche ciselée

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🧄 La veille :

Dans un mortier (ou un petit mixeur), réduis en pâte le citron noir écrasé, le gingembre, les graines de fenouil, le paprika et le piment, le curcuma, l’ail, les graines de cardamome et le safran. Ajoute peu à peu l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène.

Verse cette pâte dans un grand sac congélation ou un saladier. Ajoute le poulet, mélange bien pour l’enrober, et laisse mariner une nuit au frais.

🍗 Le jour même :

Préchauffe le four à 180°C. Retire le poulet de la marinade, sale-le légèrement.

Dans une grande cocotte allant au four, fais chauffer l’huile végétale. Fais dorer le poulet en deux fois, environ 3 minutes par face, puis réserve-le sur une assiette.

Dans la même cocotte, retire l’excédent de gras en ne laissant que 2 cuillères à soupe. Fais revenir les oignons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Ajoute le bouillon, les abricots, la pâte de tamarin et les 2 citrons noirs percés. Porte à ébullition, puis remets le poulet dans la cocotte. Couvre et enfourne 50 minutes.

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🥣 Sors le poulet, couvre-le de papier alu. Retire les citrons noirs, puis fais réduire la sauce sur feu moyen-vif pendant 7 à 10 minutes. Ajoute le jus de citron, le persil et la menthe. Ajuste l’assaisonnement si besoin. Sers le poulet nappé de sauce, avec du riz blanc.

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Une autre recette, inspirée de Yotam Ottolenghi: Tofu au citron noir

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• 1 càs de vinaigre de cidre
• 2 càc de sucre en poudre
• Sel, poivre
• 1 petit oignon rouge ou blanc coupé en fines rondelles
• 600 ml d’huile de friture
• 2 blocs de tofu extra-ferme (560 g), égouttés et coupés en cubes de 2 cm
• 2 càs de maïzena (ou de farine de riz)
• 2 oignons blonds
• 6 gousses d’ail
• 60 ml d’huile d’olive
• 2 càc de cumin
• 2–3 citrons noirs séchés, réduits en poudre
• 2 càs de concentré de tomates
• 1 càc de sucre blond
• 20 g de persil plat, grossièrement haché
• 250 g de jeunes pousses d’épinards
• Sel, poivre noir

🥣 1. Marine l’oignon

Mélange le vinaigre, 1 càc de sucre et 1 pincée de sel dans un bol. Ajoute l’oignon rouge, mélange et réserve.

🍳 2. Friture du tofu

Chauffe l’huile dans une sauteuse. Enrobe les cubes de tofu de maïzena. Dès que l’huile est chaude, fais frire les cubes 6 min par fournée, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égoutte-les sur du papier absorbant.

🍲 3. Sauce & finition

Dans le bol d’un mixeur, hache finement les oignons et ail. Fais chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoute le mélange oignon/ail et fais revenir 10 min jusqu’à légère coloration. Incorpore le cumin, la poudre de citron noir et le concentré de tomates, laisse cuire 1 min. Verse 400 ml d’eau, 1 càc de sucre, sel et poivre. Porte à ébullition puis laisse mijoter 6-8 min jusqu’à épaississement. Ajoute le tofu, le persil et remue pour enrober. Incorpore les épinards en deux fois, remue jusqu’à ce qu’ils tombent.

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🍽️ Pour servir

Transfère dans un plat. Dispose par-dessus l’oignon mariné et sers aussitôt avec du riz blanc ou des pitas chaudes.

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