Poulet au vin jaune et morilles

Préparation des morilles séchées :‍

Mets les morilles dans un bol, couvre-les d’eau chaude et laisse-les tremper 30 min. Égoutte-les (garde le jus) et coupe-les en deux. Verse le Cognac dans une casserole et fais-le réduire de moitié. Ajoute les morilles et 1 tablette de bouillon de volaille. Couvre d’eau et laisse cuire 40 min à découvert, à feu moyen. Egoutte les morille et garde le jus de cuisson.

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Préparation de la volaille :

1. Sale (peu) le côté chair des morceaux de volaille. Pèle les échalotes et coupe-les en lamelles. Rince et essore l’estragon.
2. Verse 25 cl d’eau dans un faitout avec le jus de trempage et le jus de cuisson des morilles, et le vin. Ajoute l’estragon, les échalotes et 2 tablettes de bouillon. Fais chauffer à feu très vif jusqu'à ébullition.
3. Plonge les morceaux de volaille dans le faitout et laisse-le cuire 15 min à découvert. Retirez les  blancs et poursuis la cuisson des autres morceaux 20 minute. Retire les morceaux de poulet et enlève l'estragon.
4. Travaille le beurre avec la farine du bout des doigts pour le réduire en pommade.
5. Fais réduire le jus de cuisson : lorsqu’il «chante», le jus est totalement réduit. Ajoute alors le beurre manié et  la crème, laisse cuire 5 min en remuant.
6. Remets les morceaux de volaille dans le faitout. Tourne-les à plusieurs reprises dans la sauce et laisse-les réchauffer 5 minutes.
7. Ajoute les morilles avec un peu d’estragon frais haché et un tour de moulin à poivre. Sers sans attendre.

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